Friday, October 5, 2012

Tokio, das neue Mekka der Gourmets (DE)




Tokio hat Paris, jahrhundertelang Welthauptstadt der Gastronomie, den Rang abgelaufen. Auch in diesem Jahr gibt es in der japanischen Hauptstadt wieder mehr Dreisterneköche als in Frankreich. Außerdem registriert Tokio mit 261 Sternen die höchste Zahl von Michelin-Sternen - dreimal mehr als Paris! In Frankreich ist zwar nicht jeder mit dem Erfindungs- und Abwechslungsreichtum der asiatischen Küche vertraut, doch die Meisterköche schon: Ducasse, Gagnaire, Troisgros, Pourcel - alle französischen Starköche haben Restaurants in Tokio! Als Botschafter und Verfechter des französischen kulinarischen Kulturerbes gesteht Joël Robuchon, Stolz der französischen 'Cuisine' und 'Koch des Jahrhunderts', mit Bedauern ein, dass 'Frankreich in der Welt das Image einer überholten, vergangenheitslastigen und wenig erfinderischen' Küche hat. Eroberungsstrategie, notwendige Anpassung an die Globalisierung, geschmackliche Experimente - sind das die Gründe, warum Tokio Paris überrunden konnte? Wer sind die Sterneköche in Tokio? Um eine Antwort auf diese Fragen zu finden, traf sich Filmemacherin Isabelle Cottenceau mit dem frankophilen Spitzenkoch Shuzo Kishida. Der Japaner wurde in Frankreich ausgebildet, arbeitete für die Pourcel-Brüder in Montpellier, im Pariser 'Astrance' und eröffnete sein eigenes französisches Restaurant, 'Quintessence', in Tokio - das prompt drei Sterne bekam! Mit 35 Jahren ist Shuzo der jüngste Dreisternekoch der Welt. Seine Koch-Philosophie ist schlicht, die Gerichte werden allerdings kunstvoll und mit einer Prise Poesie angerichtet. Eine weitere erstaunliche Erfolgsgeschichte ist die von 'Sukiyabashi Jiro', der bescheidenen Sushi Bar, die ebenfalls in den geschlossenen Club der Dreisterne-Etablissements aufgenommen wurde. Eine Minibar im Keller, keine eigene Toilette, zehn Barhocker - und dennoch trifft man hier zuweilen alle großen französischen Küchenchefs in Tokio. Jean-Luc Naret, 'Monsieur Globalisierung' des Hauses Michelin, erläutert die Hintergründe der gastronomischen Japan-Euphorie.




Monday, October 1, 2012

Guarapo - Miel de Palma (Esp)



El Guarapo en Canarias se le llama al jugo dulce extraído de la palmera canaria (Phoenix canariensis Hort. Ex Chab.), con el se elabora tanto la miel de palma como la bebida dulce del mismo nombre, entre otras.

 El guarapo es una mezcla de savia bruta y elaborada que mana del palmito de la palmera canaria, muy dulce y con un sabor peculiar, es una bebida refrescante, energética (alta concentración en minerales) y muy deliciosa.
 El Guarapo o savia de palma se obtiene tras un corte en los tejidos superiores del palmito, previa eliminación de las hojas jóvenes de la palmera, obteniéndose este zumo vegetal de alto valor nutricional. Después de la conquista de las Islas Canarias, S.XV, por parte del reino de España, los historiadores comienzan a recoger información sobre los aspectos etnográficos y culturales de los antiguos canarios.

 La práctica del guarapeo se lleva realizando en Canarias desde hace, por lo menos 500 años, llegando hasta nuestros días, con todas sus técnicas y variantes en muy buen estado.

 La Técnica de guarapeo se estuvo realizando en todas las islas del Archipiélago Canario, tal proceso fue olvidándose progresivamente hasta el punto de estar relegada su producción exclusivamente al norte de la isla de La Gomera.

 La famosa miel de palma, elaborada exclusivamente (sin añadidos) a partir de la savia o guarapo de la palmera canaria (Phoenix canariensis Hort. Ex Chab.), es la reina de la cocina gomera, siendo utilizada tanto en prevención de enfermedades dentro de la medicina popular canaria, como en la elaboración de postres y cócteles o acompañado en distintos platos
. La miel de palma es la representación más evidente y llamativa de la estrecha vinculación que los habitantes de La Gomera han mantenido con la palmera, llegando a crear toda una genuina cultura asociada a esta planta.
 (http://www.mieldepalma.com)