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Tuesday, April 30, 2013
Sunday, November 11, 2012
Chilli Crab - Singapore (Engl)
Chilli Crab is one of the many dishes that have put Singapore on the world map. The Calamity Chef reveals the story behind this popular local dish.
Tuesday, May 22, 2012
Jamie's Fish Suppers - Jamie en el Mar (Engl) (Esp)
Jamie's Fish Suppers - Part 1/4 (Engl)
Jamie cooks to help save the sea.
Part 2/4
Part 3/4
Part 4/4
Jamie en el Mar (Esp)
Wednesday, May 9, 2012
Bottarga di Muggine (IT)
La rubrica "Terra e Sapori" all'interno del TG1 ci porterà a Cabras, in particolare nel suo famosissimo stagno ricco di muggini dai quali si ricava "il caviale della Sardegna", la famosissima bottarga.
Thursday, May 3, 2012
Sunday, April 1, 2012
Friday, March 2, 2012
La Bottarga (IT)
La Bottarga (IT)
Questo prodotto vanta origini antichissime, risalenti addirittura agli Egizi, forse i primi a conservare le uova di pesce, che non erano però di tonno. Il nome attuale deriva dal termine arabo battarikh, poiché furono gli Arabi a dare un contributo importante alla sua diffusione.
La bottarga di tonno è composta dalle sacche ovariche del tonno femmina, pescato preferibilmente tra giugno e luglio, che è il periodo migliore ma che si può protrarre anche per più mesi.
La bottarga più gustosa si ottiene dal tonno della specie Bluefin (pinna blu). L’estrazione delle uova avviene subito dopo la pesca praticando un’incisione all’altezza del ventre; la sacca con le uova viene quindi messa in salamoia. Le fasi successive prevedono la compressione e l’essiccazione. Infine, dopo essere stata paraffinata, la bottarga viene confezionata sottovuoto. A fine lavorazione si presenta di colore ambrato; ha odore e sapore di mare, pungente, molto intenso e persistente, con fondo tipicamente amarognolo.
La bottarga è un prodotto finito che si ottiene manipolando la sacca ovarica delle specie ittiche. Le qualità più diffuse sono di Cefalo, meglio conosciuto come Muggine, e di Tonno.
La tecnica di lavorazione è semplice: occorre estrarre le sacche ovariche dal cefalo femmina con estrema delicatezza, per non danneggiarle, metterle sotto sale per qualche ora, quindi porle ad asciugare. Dopo due settimane la bottarga è pronta.
La bottarga è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.
Spaghetti alla Bottarga grattuggiata (IT)
(Spaghetti con la Bottarga)
Bottarga fatta in Casa (IT)
Questo prodotto vanta origini antichissime, risalenti addirittura agli Egizi, forse i primi a conservare le uova di pesce, che non erano però di tonno. Il nome attuale deriva dal termine arabo battarikh, poiché furono gli Arabi a dare un contributo importante alla sua diffusione.
La bottarga di tonno è composta dalle sacche ovariche del tonno femmina, pescato preferibilmente tra giugno e luglio, che è il periodo migliore ma che si può protrarre anche per più mesi.
La bottarga più gustosa si ottiene dal tonno della specie Bluefin (pinna blu). L’estrazione delle uova avviene subito dopo la pesca praticando un’incisione all’altezza del ventre; la sacca con le uova viene quindi messa in salamoia. Le fasi successive prevedono la compressione e l’essiccazione. Infine, dopo essere stata paraffinata, la bottarga viene confezionata sottovuoto. A fine lavorazione si presenta di colore ambrato; ha odore e sapore di mare, pungente, molto intenso e persistente, con fondo tipicamente amarognolo.
La bottarga è un prodotto finito che si ottiene manipolando la sacca ovarica delle specie ittiche. Le qualità più diffuse sono di Cefalo, meglio conosciuto come Muggine, e di Tonno.
La tecnica di lavorazione è semplice: occorre estrarre le sacche ovariche dal cefalo femmina con estrema delicatezza, per non danneggiarle, metterle sotto sale per qualche ora, quindi porle ad asciugare. Dopo due settimane la bottarga è pronta.
La bottarga è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.
Spaghetti alla Bottarga grattuggiata (IT)
(Spaghetti con la Bottarga)
Bottarga fatta in Casa (IT)
Monday, February 27, 2012
The Amazone Paiche (Engl)
The Amazone Paiche Story (Engl)
One of the most sought after fish in South America is now available in the United States. Known as the "King of the Amazon," this Peruvian delicacy is endangered
in the wild from drastic overfishing. Now, a team of innovators has learned to farm
the fish, replenish wild stocks, and bring this remarkable creature to your plate.
As delicious as it is exotic, this lung breathing, prehistoric fish is unlike any
other you've ever tasted.
Paiche farming by Amazone, in Peru (Engl)
One of the most sought after fish in South America is now available in the United States. Known as the "King of the Amazon," this Peruvian delicacy is endangered
in the wild from drastic overfishing. Now, a team of innovators has learned to farm
the fish, replenish wild stocks, and bring this remarkable creature to your plate.
As delicious as it is exotic, this lung breathing, prehistoric fish is unlike any
other you've ever tasted.
Paiche farming by Amazone, in Peru (Engl)
Saturday, January 21, 2012
Simple Sous Vide Salmon (Engl)
Nathan Myhrvold, co-author of “Modernist Cuisine,” and Melissa Clark demonstrate how to prepare simple sous vide salmon at home.
Thursday, July 21, 2011
Tobiko (Engl)
Tobiko is the Japanese word for flying fish roe and is commonly used to create certain types of sushi. It is also used as a salty garnish and comes in a variety vibrant colors.
Thursday, July 14, 2011
Wednesday, May 11, 2011
Tuesday, March 22, 2011
Monday, February 21, 2011
Tuesday, February 1, 2011
Thursday, November 25, 2010
Whitebait (Engl) Bianchetti (IT)
Whitebait is a collective term used throughout the world to describe small fishes that are collected en masse and eaten whole. Many species and many fisheries fit this definition. All whitebait species spend part of their life cycle in fresh water and part in the sea. Tiny fish hatch in late autumn and are carried along rivers out to sea where they live and grow over the winter.
(Whitebait Fritters)
New Zealand Whitebaiting (Engl)
Bianchetti (IT)
IL BIANCHETTO (GIANCHETTO) è il nome attribuito in lingua ligure al novellame del pesce azzurro pescato nel Mar Mediterraneo (in particolare sardine e acciughe).
Nella cucina ligure i bianchetti si consumano prevalentemente scottati nell'acqua salata e serviti caldi conditi con olio e limone; un'altra versione prevede il confezionamento di frittelle preparate con pastella di uova e farina o in frittate insaporite dal limone (piatto, quest'ultimo, particolarmente popolare nel ponente ligure); si possono anche semplicemente infarinare e friggere.
Nella cucina siciliana sono molto utilizzate le polpette di neonata, delle polpette schiacciate di bianchetto, con prezzemolo, uovo e un pizzico di farina per amalgamare e quindi fritte in olio d'oliva.
(Prezzemolo)
Nella cucina napoletana prendono il nome di cicenielli.
Antipasto con Bianchetti (o Gianchetti) (IT)
Thursday, October 7, 2010
Wednesday, September 29, 2010
Hamachi Salad (Engl)
(Hamachi Fish)
Hamachi (young yellowtail): Yellowtail is the common name of a number of species of amberjack -- sleek migratory fish similar to the tunas. The japanese variety called hamachi has light golden flesh and may display a dark streak along the edge of a fillet, a characteristic of the two-toned musculature of fish that cruise the open seas. Since hamachi is not listed on many American sushi menus, it may be overlooked. It's one of the most rewarding discoveries you can make at a sushi bar.
Hamachi can be as rich as toro, smooth and buttery with a deep smoky taste, but not as overpoweringly fatty. The area around the pectoral fins is considered the tastiest part and is often set aside for special customers. Some sushi bars grill the skeleton and the bits of meat left on it and serve it as an appetizer or snack.
Although varieties of yellowtail are plentiful in waters off both U.S. coasts, hamachi are usually flown in frozen from Japan, where they are raised in hatcheries and harvested when they weigh between fifteen and twenty pounds -- just right for sushi. Yellowtail caught here are usually too lean to qualify.
Hamachi (young yellowtail): Yellowtail is the common name of a number of species of amberjack -- sleek migratory fish similar to the tunas. The japanese variety called hamachi has light golden flesh and may display a dark streak along the edge of a fillet, a characteristic of the two-toned musculature of fish that cruise the open seas. Since hamachi is not listed on many American sushi menus, it may be overlooked. It's one of the most rewarding discoveries you can make at a sushi bar.
Hamachi can be as rich as toro, smooth and buttery with a deep smoky taste, but not as overpoweringly fatty. The area around the pectoral fins is considered the tastiest part and is often set aside for special customers. Some sushi bars grill the skeleton and the bits of meat left on it and serve it as an appetizer or snack.
Although varieties of yellowtail are plentiful in waters off both U.S. coasts, hamachi are usually flown in frozen from Japan, where they are raised in hatcheries and harvested when they weigh between fifteen and twenty pounds -- just right for sushi. Yellowtail caught here are usually too lean to qualify.
Wednesday, June 16, 2010
Sunday, June 13, 2010
Clambake in Your Kitchen (Engl)
Chef Kerry Heffernan shows Julie Chen how to have an old fashioned clambake indoors.
Clambake
2 1 1/4 pound lobsters, split in half
2 pounds of clams-Manila or Little Neck, medium sized
2 tablespoons of Canola Oil
2 leeks, sliced thin
2 cloves of garlic, sliced thin
8 slices of smoked bacon
2 cups of clam juice
1 pound of red new potatoes
6 fresh bay leaves
6 sprigs of fresh thyme
4 ears of corn, cut into thirds
1 pound of smoked kielbasa
Seaweed or Kelp, enough to cover the top of the pot
Dipping Sauce
2 egg yolks
1 tablespoon champagne vinegar
2 teaspoons Dijon mustard
1 garlic clove minced
Juice of 1 lemon
1 teaspoon lemon zest
1/2 cup of canola oil divided
1 tablespoon of Old Bay seasoning
salt and pepper and to taste
12 fresh basil leaves, chopped
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