Questo prodotto vanta origini antichissime, risalenti addirittura agli Egizi, forse i primi a conservare le uova di pesce, che non erano però di tonno. Il nome attuale deriva dal termine arabo battarikh, poiché furono gli Arabi a dare un contributo importante alla sua diffusione.
La bottarga di tonno è composta dalle sacche ovariche del tonno femmina, pescato preferibilmente tra giugno e luglio, che è il periodo migliore ma che si può protrarre anche per più mesi.
La bottarga più gustosa si ottiene dal tonno della specie Bluefin (pinna blu). L’estrazione delle uova avviene subito dopo la pesca praticando un’incisione all’altezza del ventre; la sacca con le uova viene quindi messa in salamoia. Le fasi successive prevedono la compressione e l’essiccazione. Infine, dopo essere stata paraffinata, la bottarga viene confezionata sottovuoto. A fine lavorazione si presenta di colore ambrato; ha odore e sapore di mare, pungente, molto intenso e persistente, con fondo tipicamente amarognolo.
La bottarga è un prodotto finito che si ottiene manipolando la sacca ovarica delle specie ittiche. Le qualità più diffuse sono di Cefalo, meglio conosciuto come Muggine, e di Tonno.
La tecnica di lavorazione è semplice: occorre estrarre le sacche ovariche dal cefalo femmina con estrema delicatezza, per non danneggiarle, metterle sotto sale per qualche ora, quindi porle ad asciugare. Dopo due settimane la bottarga è pronta.
La bottarga è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.
Spaghetti alla Bottarga grattuggiata (IT)
(Spaghetti con la Bottarga)
Bottarga fatta in Casa (IT)
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