Risotto al nero di Seppia (IT)

Risotto al nero di Seppia con la foglia d'Oro, Tagliatelle di Calamari e contrasto di Mango (Ristorante Sadler - Milano)

Ingredienti
Per 10 persone


500 g di riso carnaroli
1 kg di seppia con il suo nero
1/2 spicchio di aglio
1 scalogno
30 g di prezzemolo
2 rametti di timo
60 g di vino bianco
1,5 litri di fumetto di pesce
50 g di burro
20 g di olio all’aglio
40 g di parmigiano
5 foglie d’oro
100 g di polpa di mango
30 g di zucchero
15 g di Sake
300 g di calamari freschi
gambi di prezzemolo fritti q.b.

Procedimento

Pulire le seppie, recuperare il sacchetto dell'inchiostro, poi pulire per bene la polpa della seppia, tagliare a cubetti piccini.
Tagliare i corpi dei calamari a fettine lunghe e sottili, condirle con poco olio e sale, e un goccio di sakè.
Preparare un coulì di mango con 1 quantità di mango e 1/3 di zucchero e succo di limone, passare il tutto al colino cinese e quindi sistemare in una polpetta.
Preparare un soffritto con poco olio aglio e scalogno, far rosolare e quindi aggiungere i cubetti di seppia, far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, unire il riso, bagnare con il vino bianco e far sfumare, unire il nero della seppia e quindi allungare con il fumetto di pesce, continuare la cottura per circa 14 minuti.
Mantecare il riso con burro fresco, olio all'aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumare con poco timo e prezzemolo tritato.
Versare il risotto nei piatti facendo restare il riso nel centro dei piatti, sovrapporre le tagliatelle di calamari e la foglia di oro, decorare l'esterno del risotto con un filo di coulì di mango e delle uova di topico creando un contrasto cromatico, terminare con dei gambi di prezzemolo fritti, servire.