EL SERVICIO DEL TÉ DE “TIERRA”
Para la infusión:
900 g de hongos boletus edulis frescos 1800 g de agua
Para los hongos confitados:
400 ml. de aceite de girasol 400 g de hongos boletus edulis grandes y tersos Además: 200 g de hongos boletus edulis Té blanco 100 pétalos de flores variadas 4 flores de micro-tagete 10 flores de verbena morada 10 flores de verbena rosa 10 flores de salvia bicolor Perejil picado y seco
Para la infusión:
Limpiar bien los hongos. Meter en una cazuela y añadir el agua. Dejar cocer a fuego muy lento sin que llegue a hervir y reducir hasta 800 ml. aproximadamente. Poner a punto de sal.
Para los hongos confitados:
Limpiar bien los hongos y laminar en la cortadora muy fino, aproximadamente de 1 mm. de grosor. Introducir las láminas en el aceite y confitar durante 2-3 min sin que llegue a hervir. Por otro lado, congelar los hongos limpios y meter en la liofilizadora durante dos días. Además, deshidratar los pétalos de las flores en la mesa caliente. Una vez liofilizados los hongos, desmigar en trocitos pequeños y mezclar con las flores secas y con el té blanco (1/4 parte de té).
Final y presentación:
Por un lado, escurrir bien los hongos confitados y hacer montoncitos de 25 g, ondulando las láminas para darle volumen. Salpimentar y espolvorear perejil picado por encima. Calentar en el horno 50 seg. a 180ºc. Colocar dentro del vaso alto del juego del té. Terminar con dos pétalos de tagete, una flor de verbena morada, rosa y salvia bicolor. Por otro lado, añadir dos cucharadas de la mezcla de hongo liofilizado en el vaso bajo.
Para terminar, añadir 80 ml. de infusión de hongos en la tetera. Colocar todos los recipientes encima de la base de madera y una cuchara de café con leche al lado de los hongos liofilizados.
BOCATA DE HUEVO DE CASERÍO
Cuatro yemas de huevo Gorrotxategi Una mini baguette de pan a media cocción 100 g de papada adobada.
Cortar el pan en finas láminas longitudinales con una cortadora de fiambres. Cortar también en finas láminas longitudinales la papada y estirarlas en forma de cruz. Sobre la cruz colocar una yema de huevo y envolver con la papada. Envolver la papada de la misma forma, esta vez con el pan. Calentar el pequeño cuadrado de pan en el horno a 25ºC durante 2 minutos hasta que quede crujiente por fuera y caliente por dentro. Comérselo todo de bocado.
Para la infusión:
900 g de hongos boletus edulis frescos 1800 g de agua
Para los hongos confitados:
400 ml. de aceite de girasol 400 g de hongos boletus edulis grandes y tersos Además: 200 g de hongos boletus edulis Té blanco 100 pétalos de flores variadas 4 flores de micro-tagete 10 flores de verbena morada 10 flores de verbena rosa 10 flores de salvia bicolor Perejil picado y seco
Para la infusión:
Limpiar bien los hongos. Meter en una cazuela y añadir el agua. Dejar cocer a fuego muy lento sin que llegue a hervir y reducir hasta 800 ml. aproximadamente. Poner a punto de sal.
Para los hongos confitados:
Limpiar bien los hongos y laminar en la cortadora muy fino, aproximadamente de 1 mm. de grosor. Introducir las láminas en el aceite y confitar durante 2-3 min sin que llegue a hervir. Por otro lado, congelar los hongos limpios y meter en la liofilizadora durante dos días. Además, deshidratar los pétalos de las flores en la mesa caliente. Una vez liofilizados los hongos, desmigar en trocitos pequeños y mezclar con las flores secas y con el té blanco (1/4 parte de té).
Final y presentación:
Por un lado, escurrir bien los hongos confitados y hacer montoncitos de 25 g, ondulando las láminas para darle volumen. Salpimentar y espolvorear perejil picado por encima. Calentar en el horno 50 seg. a 180ºc. Colocar dentro del vaso alto del juego del té. Terminar con dos pétalos de tagete, una flor de verbena morada, rosa y salvia bicolor. Por otro lado, añadir dos cucharadas de la mezcla de hongo liofilizado en el vaso bajo.
Para terminar, añadir 80 ml. de infusión de hongos en la tetera. Colocar todos los recipientes encima de la base de madera y una cuchara de café con leche al lado de los hongos liofilizados.
BOCATA DE HUEVO DE CASERÍO
Cuatro yemas de huevo Gorrotxategi Una mini baguette de pan a media cocción 100 g de papada adobada.
Cortar el pan en finas láminas longitudinales con una cortadora de fiambres. Cortar también en finas láminas longitudinales la papada y estirarlas en forma de cruz. Sobre la cruz colocar una yema de huevo y envolver con la papada. Envolver la papada de la misma forma, esta vez con el pan. Calentar el pequeño cuadrado de pan en el horno a 25ºC durante 2 minutos hasta que quede crujiente por fuera y caliente por dentro. Comérselo todo de bocado.
No comments:
Post a Comment