L’Araucana, gallina rara sudamericana che depone uova dal guscio medio azzurro-verde. Tuorlo grande e intensissimo , adatto a tutte le preparazioni, ma le sue caratteristiche sono esaltate da preparazioni in cui, per motivi estetici, viene conservato il guscio, per esempio l’uovo alla coque.
Il Presidio della gallina dalle uova azzurre
Nell’area di Temuco, capoluogo della IX regione cilena, caratterizzata dalla forte presenza di indigeni Mapuche, si vedono spesso, sui mercati contadini, uova dal guscio celeste o verdolino (in diverse gradazioni). E’ un gene a trasmettere quella particolare colorazione, il gene O (olive), che agendo su sfondo bianco del guscio dà colorazione azzurra, mentre su sfondo marrone dà il verde. E questo gene, un tempo, era legato a una razza particolare di polli, l’Araucana, il nome con cui gli Spagnoli battezzarono gli indios Mapuche.
Oggi l’Araucana si è talmente ibridata, che non è più possibile descriverne compiutamente i caratteri somatici. Ma le uova azzurre sono interessanti anche per un altro aspetto. A prescindere dai caratteri somatici degli animali, che sono ormai molto differenti, esiste un elemento che accomuna tutte le galline capaci di deporre uova colorate: l’insofferenza all’allevamento intensivo. Si tratta infatti di animali rustici che devono essere allevati all’aria aperta. E questo aspetto, di fatto, trasforma il colore azzurro (e verdolino) in un infallibile marchio di qualità.
Il Presidio, nato in collaborazione con l’Ong locale CET SUR, che ha sede a Temuco e che da molti anni lavora per il sostegno e la valorizzazione delle tradizioni Mapuche, cercherà di valorizzare le uova azzurre o verdi come prodotti naturali e salubri. Nello stesso tempo appoggerà tutte le ricerche per la selezione della razza storica Araucana.
(Slowfood)
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