Tempeh (Engl) (DE)

History of Tempeh (Engl)

Indonesia - Tempeh processing could be the oldest food technology in the history of Javanese people. Serat Centhini, a book published in the 16th century, indicates that tempeh had been produced and consumed by the time of its publication. Tempeh might have been introduced by the Chinese who are making a similar product, soybean koji, which are dehulled soybeans fermented with Aspergillus molds. The use of Rhizopus as tempeh starter in Indonesia may have been due to its better adaptation to the Indonesian climate. The earliest reference to tempeh by a European appeared in 1875 in a Javanese-Dutch dictionary. The rise of Tempeh's popularity in Java and its spread to other parts of Indonesia and other countries of the world began in the 20th century. In the 1970s the banana leaf as container for the production of Tempeh was replaced by the use of plastic bags.

Tofu und Tempeh (DE)



Tempeh ist ein aus Indonesien stammendes Lebensmittel, das meist aus Sojabohnen hergestellt wird. Die vorgekochten Sojabohnen werden mit einem Edelschimmel geimpft, der innerhalb von 24 bis 36 Stunden unter Wärme die Bohnen mit einem Myzel zusammenbindet. Die etwa 2 cm dicken ,,Kuchen'' überziehen sich auch an der Oberfläche mit einem fast durchgängigem weichem Pelz. Tempeh ist praktisch ein vollwertiger Fleischersatz, gänzlich vegetarisch, wird oft auch von Menschen angenommen, die gern Fleisch oder ähnliches mögen (oder gemocht haben).

Was unterscheidet Tofu und Tempeh?

Bei der Herstellung von Tofu werden die Sojabohnen gemahlen, eingeweicht und aufgekocht. Schalen und Faserstoffe werden ausgesiebt, übrig bleibt die Sojamilch. Bei der Gerinnung der Sojamilch wird die wässrige Molke von der eigentlichen Sojamilch getrennt. Es entsteht ein Eiweisskuchen, welcher dann zu Tofu gepresst wird. Geschmacklich ist Tofu neutral, bei der Zubereitung sollte Tofu gut gewürzt werden z.B. mit Sojasauce, Curry, Paprika etc.
Auch Tempeh wird aus der Sojabohne hergestellt. Nach dem Kochen werden die Sojabohnen mit einer Pilzkultur (Rhizopus oligosporus) geimpft. Anschliessend wird die Masse in Portionen geformt und in einer Wärmekammer bei 33°C während 24 Stunden zum Reifen gebracht. Durch den enzymatischen Umbau der Sojaeiweisse werden diese leichter verdaulich. Tempeh weist eine feste, körnige Konsistenz auf und ist gut als Fleischersatz geeignet. Tempeh-Burger oder Tempeh-Spiesse können gebraten oder gegrillt werden. Frischer Tempeh schmeckt leicht süsslich-nussig.
Die beiden Produkte Tofu und Tempeh unterscheiden sich also sowohl in Bezug auf die Herstellung als auch im Geschmack. Beide werden ihres hohen Eiweissgehaltes wegen in der Lebensmittelpyramide den pflanzlichen Eiweisslieferanten zugeteilt. Tempeh weist neben einem deutlich höheren Nahrungsfasergehalt auch einen höheren Kohlenhydrat- und Fettanteil auf als Tofu. Tempeh enthält zudem das Vitamin B12.

Pistachio Crusted Tempeh with Shiitake Mushroom Gravy by Chef Philip Gelb (Engl) (Esp) and other Subtitles

Making Tempeh (Engl) (Link)

http://odeo.com/episodes/23483995-Making-tempeh-with-Anna-Roy