La coltivazione del GRANO ANTICO, coltivazione riscoperta e valorizzata da un gruppo di agricoltori toscani che, all'interno di un progetto in collaborazione con le Università Toscane, si dedica alla coltura e alla salvaguardia di queste particolari tipologie di grano. Il Dott. Ciro Vestita ce ne illustra i segreti e le particolarità.
IL GRANO SARACENO:
Considerato solitamente un cereale, il saraceno non è in realtà una graminacea; appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. Si è guadagnato il titolo di cereale grazie algi usi alimentari a cui viene destinato e perchè dal punto di vista nutrizionale non ha nulla da invidiare ai cereali veri e propri. Cresce anche nei terreni molto poveri e ha un ciclo biologico moolto breve (primavera-estate). Poichè nella sua crescita soffoca facilmente le erbacce e le coltivazioni non possono essereforzate con fertilizzanti ( farebbero sviluppare eccessivamente le foglie a scapito del seme), consente una coltivazione priva di interventi con prodotti di sintesi chimica. Oltre ad essere coltivato, il grano saraceno cresce tuttora spontaneamente in alcune zone dell'Europa nordorientale (in particolare Polonia e Russia) e per lungo tempo è stato uno dei cereali di base dell'intera Europa orientale, dove veniva usato soprattutto come farina, spesso mescolato a quella di legumi e di castagne. In Italia la coltivazione è diffusa in alcune zone di montagna, particolarmente in Sud Tirolo e Valtellina, dove trova impiego nella preparazione di polente. E' un alimento molto equilibrato e particolarmente ricco di preziose sostanze proteiche. Contiene vitamine (gruppo B,E,P), sali minerali (calcio,ferro,fosforo,magnesio,rame) e amminoacidi essenziali (lisina e triptofano) in genere scarsi nei cereali. Ha proprietà energetica, fortificante, rimineralizzante, ricostituente, riscaldante (lo si considera cibo adatto soprattutto alla stagione fredda). Queste vitù, rendono il saraceno idoneo alla dieta di sportivi, convalescenti, durante la gravidanza e l'allattamento e, in generale, nel periodo dello sviluppo. Il chicco contiene rutina, un glicoside che protegge e rinforza i vasi sanguigni. Rispetto a quelli dei cereali, i chicchi di grano saraceno sono teneri e richiedono cottura più breve.
IL KAMUT:
Il Kamut è un antenato del grano duro.
Dal punto di vista della coltivazione non ha subito modifiche da millenni. E' coltivato esclusivamente con metodi biologici e controllati, in sintonia con le moderne esigenze di un'alimentazione naturale. Rispetto al grano comune, il Kamut e i prodotti da esso ricavati contengono proteine nobili, grassi insaturi, sali minerali e oligominerali in quantità molto elevata.
E' rilevante anche il contenuto di selenio ( che protegge l'organismo grazie alle sue proprietà antiossidanti), notevolmente più alto di quello dei cereali tradizionali.
LA SEGALE:
Questo cereale è tradizionalmente considerato un cibo povero anche se in realtà non è certo tale.
Conosciuto almeno dall'Età del Bronzo, iniziò probabilmente la sua storia come pianta selvatica nei campi coltivati a orzo e frumento.
E' un alimento con notevoli proprietà nutrizionali: contiene carboidrati, proteine, sali minerali (ferro, calcio, fosforo), vitamine ( gruppo B,e) ed è ricca di fibra e di lisina, un aminoacido essenziale carente negli altri cereali.
La ricchezza di fibre la rende un alimento utile per le diete mirate a una riduzione del peso corporeo infatti è meno calorica degli altri cereali.
Produciamo due tipi di farina di Segale, quella integrale e quella setacciata, entrambi sono adatte per pane pasta e biscotti.
IL FARRO:
Tra i vari cereali, il farro,è sicuramente uno dei meno diffusi e conosciuti.
Il suo valore nutrizionale è simile a quello del frumento tenero: contiene proteine, grassi, vitamine (A, C, gruppo B) e acido fitico, sali minerali (calcio, cobalto, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio, sodio), fibre. Vista la sua composizione, presenta proprietà antianemiche, lassative, ricostituenti e rinfrescanti. Si caratterizza per una marcata azione antiossidante (selenio e acido fitico ostacolano la formazione dei radicali liberi).
La ricchezza di fibre lo rende utile nelle diete dimagranti, agli sportivi per l'apporto di ferro e calcio e a chi soffre di osteoporosi. Dal punto di vista botanico appartiene al genere Triticum come il frumento, prende infatti il nome scientifico di T.monococcum, T.dicoccum, T.spelta.
Si distingue dal frumento duro e dal frumento tenero perché il pericarpo, cioè lo strato esterno, aderisce al chicco come nell'orzo e nell'avena. Rispetto al grano tenero, è una pianta meno esigente, dato che si adatta soprattutto a terreni relativamente poveri, sopporta condizioni climatiche rigide crescendo quindi ad altitudini elevate. Non necessita di diserbo, di concimazione a base di prodotti di sintesi e di altri trattamenti fitosanitari. Dopo aver subito il processo di decorticazione, puo anche essere consumato in chicchi, in sostituzione ad esempio, al riso.
La farina ottenuta con il farro è eccellente per qualsiasi utilizzo e può essere anche sostituita a quella di grano tenero.
L'ENKIR:
Cereale antico selvatico l' Enkir è un cereale "vestito" appartenente alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa. E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un' ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La farina di Enkir è di colore giallo naturale.
IL FRUMENTO:
Il frumento, se integrale, è il cereale più ricco in sostanze nutrienti ed è da sempre alla base della alimentazione umana. Il frumento contiene quasi tutte le vitamine e sali minerali, oltre a grassi, proteine e amidi.
A livello nutritivo, la differenza tra grano duro e grano tenero, è che quest’ultimo contiene meno glutine e cioè meno proteine del primo. Per questo motivo, il grano duro viene di sovente utilizzato per produrre la pasta ed il grano tenero per produrre il pane.
L' ORZO:
L’orzo è uno dei cereali più antichi e da sempre è stato apprrezzato per le sue proprietà. L’orzo infatti è rimineralizzante delle ossa, indicato nelle affezioni dell’intestino e dello stomaco, contiene quasi tutti i sali minerali e le vitamine.
L’orzo è particolarmente ricco di fosforo, ma anche di calcio, ferro e magnesio. In commercio si trovano due tipi di orzo: l’orzo mondo integrale, privato solo dello strato più esterno indigeribile e l’orzo perlato sottoposto ad una perlatura più consistente e che quindi ha perso alcune delle sue proprietà nutrizionali.
L'orzo viene considerato uno dei tre cereali disintossicanti, insieme al miglio ed al riso. Infine, con l'orzo si produce la birra e il caffè d'orzo, ottima bevanda rimineralizzante, soprattutto con l' aggiunta di anice. Questo era il caffè dei contadini e la macchinetta per tostare l'orzo non mancava mai nelle case. Nel passato l'orzo veniva utilizzato per produrre anche il pane insieme ad alcuni legumi o alle castagne.
L’orzo è conosciuto dagli umani a partire già dall’età della pietra e del bronzo e ancora oggi ricopre un importante ruolo nell’alimentazione umana e animale. L’orzo è consumato sia intero sia sotto forma di sfarinato, inoltre, il chicco tostato e macinato è utilizzato per la preparazione del cosiddetto caffè d’orzo, una bevanda ancora oggi diffusa. L’orzo ha un’elevata quantità di proteine – fra le maggiori di tutti i cereali – e il suo impiego più classico è nella preparazione di minestre e zuppe. Inoltre, con i germogli di orzo si ricava il malto, dal quale si ottiene per fermentazione la birra e per distillazione il whisky e la vodka.
IL SORGO:
Il sorgo è stata una delle prime piante ad essere coltivata: si ritiene che le forme attuali abbiano avuto la loro origine nell’Africa occidentale diverse migliaia di anni fa. Dall’Africa il sorgo si è esteso in tutto il mondo. È il quarto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale, dopo frumento, riso e mais.
IL MIGLIO:
Cereale molto antico originario dell'Asia centroorientale, coltivato anche dagli antichi egizi. Ha avuto una diffusione assai ampia prima del frumento e del riso, per poi essere quasi abbandonato (il suo consumo è rimasto invariato solo in alcuni luoghi rurali dell'Africa).
Si è nuovamente diffuso negli ultimi anni, in virtù delle qualità nutrizionali che gli sono state attribuite.
Il miglio ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine e quindi è adatto nell'alimentazione dei soggetti affetti da morbo celiaco.
È l'unico cereale con un effetto alcalinizzante, quindi è indicato per chi soffre di acidità di stomaco.
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