Jamón Iberico (Esp) Schinken (DE) Prosciutto (IT) Parma Ham (Engl)

Jamón Iberico (Esp)





Vídeo resumen del proceso de fabricación del jamón ibérico «Dehesa de Extremadura», desde la cría del cerdo hasta la curación.



Cómo cortar Jamón serrano (Esp)



Iberischer Schinken (DE)



Neben dem bekannten Serrano-Schinken ist der Ibérico-Schinken der edelste. Während Serrano-Schinken von weißen Schweinen stammt, die intensiv gemästet werden, kommt der Jamón Ibérico von halbwilden Ibérico-Schweinen. Die iberischen Schweine sind eine in Südwestspanien (bes. Andalusien, Extremadura) heimische, halbwilde Schweinerasse. Die Ibérico-Schweine sind meistens schwarz und haben in der Regel eine schwarze Klaue, die stets am Schinken bleibt und - im Gegensatz zu den meisten Schinken der weißen Schweine - nicht entfernt wird. Umgangssprachlich wird der Schinken daher gelegentlich auch als Pata Negra (schwarze Klaue) bezeichnet. Er zählt wegen seines außergewöhnlich aromatischen Geschmacks zu den begehrtesten Schinkenspezialitäten. Das iberische Schwein wird im Freien gezüchtet und von natürlichen Produkten ernährt, mittlerweile gehört es der letzten Schweinerasse Europas mit Weide- und Auslaufhaltung an. In der Phase der Endmast lebt das iberische Schwein in spanischen Höhenregionen (montanera) unter freiem Himmel und ernährt sich ausschließlich und alleine von Eicheln (bellotas).
Dieser speziellen Ernährung der Schweine mit Eicheln, die reichhaltig an Fetten und Kohlenhydraten sind, verdankt der Schinken nicht nur sein unverwechselbar zartes Aroma, sondern auch seinen Namen: jamón de bellota. Da die Schweine während der Eichelsuche in der montanera in ständiger Bewegung sind, wird ihr Fleisch besonders saftig und aromatisch. Dank der Eichelmast weist der Bellota-Schinken feine Fettäderchen auf, die ihm eine attraktive Marmorierung verleihen und für den unverwechselbar zarten Geschmack des Schinkens sorgen.
Der im iberischen Schinken enthaltene Fettanteil weist übrigens, ähnlich dem Olivenöl, einen hohen Prozentsatz ungesättigter Fettsäuren auf und eignet sich daher insbesondere für eine cholesterinbewusste Ernährung.
Es existieren die Qualitätsstufen Bellota, Recebo und Pienso:

Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera): Schinken von Schweinen die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.
Jamón Ibérico de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast (recebo) zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
Jamón Ibérico de Pienso (auch de Cebo oder de Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“).
Jamón Ibérico ist nicht identisch mit dem qualitativ nicht ganz so hochwertigen und in der Regel von normalen hellhäutigen Hausschweinen stammenden spanischen Serrano-Schinken.








Prosciutto crudo di San Daniele (IT)





Prosciutto di Parma (IT)

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Parma Ham Consortium - Aria di Parma (Engl)

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