Merluzzo - Stoccafisso - Baccalà (IT)

La varietà migliore del merluzzo è quella che i norvegesi chiamano skrei, dalla carne molto bianca e delicata, che arriva alla fine di ogni anno dal Mare di Barents nelle acque pulitissime delle Isole Lofoten.
L'Italia è il 9° mercato per la Norvegia per i prodotti ittici e primo per lo stoccafisso: quasi 3.300 tonnellate, piú o meno il 60% della produzione totale e il 93% delle Lofoten, piú circa 9.200 tonnellate di baccalà.
Quando nel 1432 il nobile commerciante veneziano Pietro Querini naufragò sulle coste delle Isole Lofoten non aveva idea che stava per fare una fondamentale scoperta gastronomica. Lo stoccafisso fu infatti una vera rivelazione che Querini e i suoi uomini si portarono in Italia, lasciando in cambio alle Lofoten un buon ricordo degli italiani e dei figli, a suggello della nuova alleanza. La prima vera importazione di stoccafisso in Italia risale al 1500.
I merluzzi appena pescati vengono lavorati immediatamente, cioè decapitati, eviscerati, lavati e passati in una leggera salamoia. A questo punto sono pronti per essere trasformati con elementi rigorosamente naturali come aria pulita e sale marino.

Il baccalà è il merluzzo salato ed essiccato, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato, ma senza sale".Tuttavia, entrambi utilizzano gli stessi fondamentali metodi di essiccazione che si seguirono in passato da quando i norvegesi iniziarono questa pratica in epoche lontanissime. In effetti, l’essiccazione, il metodo più antico per conservare il pesce, risale a più di mille anni fa in Norvegia.
Prima della cottura stoccafisso e baccalà hanno bisogno di un trattamento in acqua, il primo per reidratarsi e il secondo per dissalarsi.
L'ammollo è una fase delicata e importante che va curata con grande attenzione perché il pesce risulti morbido e saporito una volta cotto. Occorre acqua abbondante e fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio perché il pesce si mantenga sodo.
Lo stomaco, ben cucinato perché non diventi nero, è una sconosciuta specialità della cucina calabrese e siciliana.



Stoccafisso dorato (IT)



Ingredienti

• 800g di stoccafisso già ammollato• 500g di pomodori ciliegia• 1 manciata di capperi sotto sale• 150g di olive nere• basilico• olio extra vergine di oliva• farina• sale e pepe .

Preparazione

Tagliare lo stoccafisso a tocchetti, infarinarlo e friggerlo nell’olio.
In una casseruola porre l’aglio, qualche cucchiaio di olio, i capperi, le olive e i pomodori tagliati a metà.
Far cuocere per 5 o 6 minuti e regolare di sale e pepe. Aggiungere il basilico e servire con insalata verde.

Insalatina di Baccalà (IT)

Angelo Piras, chef del Ristorante San Domenico di Chieri (To) prepara alcuni piatti molto sfiziosi e veloci che vi entusiasmeranno!



Pasticcio di Stoccafisso (IT)

Un piatto tradizionale con un tocco d'innovazione può prendere una nuova forma e stupire parenti ed amici. E' il caso della ricetta di stoccafisso con patate, pomodori e radicchio preparata da Simone Rugiati.



Pasta con Stoccafisso di Norvegia (IT)

(Prezzemolo)

(Ingredienti per 4 persone)

•400 g di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
•400 g di pennette
•2 pomodori
•una manciata di olive taggiasche e capperi
•un mazzetto di basilico e di prezzemolo
•1 spicchio d'aglio
•1 scalogno
•sale, pepe e olio extravergine d'oliva q.b.
•1 bustina di zafferano