Stocaficada du Pays Niçois (FR)

INGRÉDIENTS

4 personnes

•- 800 g de filet de morue salée
•- 1 petit fenouil en bulbe
•- 1/4 de l de sauce rouille
•- 2 c. à soupe de dés d'olives niçoises
•- 1/2 l. de soupe de poisson de roche
•- 4 belles langoustines royales
•- 2 c. à soupe de dés de tomate
•- 1 filet d'huile d'olive du pays
•- 4 jeunes mini poireaux étuvés
•- sel, poivre du moulin

PRÉPARATION
- Préparation : 50 mn
Dessalez la morue à l'eau froide courante, pendant 48 heures.

Préparez les garnitures : dés d'olives niçoises, dés de tomate mondée, brunoise de fenouil étuvée à l'huile d'olive.
Blanchissez les jeunes poireaux et les faire suer. Coupez en filets (sans peau, ni arête) la morue, en forme de grosses lanières. Pochez-les dans la soupe de poisson.

Dressez le poisson sur 4 assiettes en forme d'étoile. Ajoutez au milieu les poireaux étuvés roulés en spirale. Mettez-les sous cloche pour les tenir au chaud.

Réduisez la cuisson de la morue, incorporez les dés de fenouil étuvés, la tomate et les olives. Portez à ébullition. Liez, hors du feu, avec la sauce rouille. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez les filets de morue.

Décorez avec de l'aneth en branches et posez une queue de langoustine pochée à la vapeur sur chaque assiette.