La colatura di alici è un pregiatissimo distillato ricavato dalle migliori acciughe del Mar Mediterraneo, di limitata distribuzione perché goccia su goccia il suo gusto matura solo col naturale decorso del tempo. Conosciuta sin dall’antichità per la sua forte essenza afrodisiaca, i Romani la chiamavano Garum ed il suo utilizzo era considerato un tocco di classe nei banchetti più appetitosi in onore degli ospiti più prestigiosi.
Si trattava di una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici, e grandi pesci tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso.
Usata naturalmente come condimento per la pasta, la colatura dona un gusto che è un piacere assicurato per la tavola. La sua forte essenza è particolarmente adatta per esaltare i sapori di moltissime pietanze, piatti di mare o di terra, verdure grigliate o in padella.
Descrizione
La colatura è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori.
Per farla bisogna rispettare regole semplici e tempi precisi. Andiamo alla scoperta dei segreti della colatura.
La materia prima di partenza è costituita dalle alici (o acciughe) pescate nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio. A Cetara i pescatori fanno coincidere l'inizio della pesca il 25 Marzo, festa dell'Annunciazione, e la fine il 22 luglio, con la ricorrenza di Santa Maria Maddalena.
Le acciughe, appena pescate, vengono private della testa ed sviscerate (''scapezzate'') a mano, poi si mettono in un contenitore, cosparse (''inzuscate'') di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore. Quindi vengono prese e messe in una piccola botte in legno di castagno o di rovere chiamata ''terzigno'' (un terzo di una botte) , sistemate con la classica tecnica ''testa-coda'' a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, detto compagno, sul quale si collocano dei pesi (le pietre marine). Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di pressione inferiore. Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, comincia ad affiorare in superfice. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la colatura. Raccolto progressivamente man mano che si produce per effetto della pressatura e dell'azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Mentre procede la maturazione lenta in locali freschi ed areati (la temperatura ideale è di 18-20 gradi), viene esposto a fonte di luce diretta del sole per fare evaporare l'acqua e avere più concentrazione.
Al termine della maturazione (circa quattro, cinque mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l'ultima fase: il liquido raccolto raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo chiamato vriale, e trasferito in un altro recipiente. Da qui può essere infine filtrato con l'uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo.
Agli inizi di dicembre la colatura è pronta per un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della Vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.
Colatura di Alici - Anchovy Sauce (Engl)
It takes five months to macerate the anchovies in a chestnut wooden barrel, then a hole is made in the botton of the barrel and, drop by drop, the Colatura is born. It's an amber color liquid (only anchovies and sea salt) and enhances any dish! Click the video below and learn from the Association Amici delle Alici, a group of young men whose objective is to promote and monitor the centuries old process, which makes the Colatura di Alici .
Colatura di Alici tradizionale (IT)
Pasta con la Colatura di Alici, Verdurine e Tonno (IT)
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