Etxebarri de la mano del chef Victor Arguinzoniz, un auténtico maestro de la cocina a la brasa de leña - calificado como el reinventor de la parrilla - ofrece una oferta gastronómica de gran calidad, diferente y que rompe moldes; con excelentes productos frescos y de temporada donde las carnes y pescados son sus especialidades "obligatorias" sin olvidar las anchoas, mero, angulas, brocheta de mejillones con salsa de pimentón, la cigarra y las gambas de Palamós, el rodaballo a la chuleta de vaca, las ostras, la ventresca de bonito y el lomo de bacalao.
Victor Arguinzoniz - El Alquimista del Humo (Esp) (Link)
http://mitele.telecinco.es/informativos/sociedad/36856.shtml
Etxebarri, en un típico caserío rehabilitado enclavado en el peculiar y bucólico valle vizcaíno de Atxondo, cerca de Durango y a media hora de Bilbao, era un rústico asador convertido ahora en santuario de los asados a la parrilla.
Victor Arguinzoniz ha inventado ingeniosos instrumentos: sartenes con rejas a la manera de un colador, sartenes agujereadas milimétricamente con láser, besugueras planas diminutas, etc., y la última: una parrilla que da calor por arriba y por abajo inspirada en un horno, que rompe radicalmente con todos los antecedentes y que transforma de manera sustancial el resultado de la chuleta. Y la última, una olla con un hueco en el centro, como si fuera un volcán, para cocer al vapor de la leña algunos mariscos, como los mejillones.
En su afán de renovar lo clásico inventó una forma transgresora de cocinar las angulas vivas que cultiva en un estanque de su caserío: una sartén de mallas, sin previa coción en agua. Además el carbón fue sustituido por la fuerza y el aroma que aporta la madera . -encina para el pescado y viñas viejas para las carnes-.
Ha sustituido el clásico carbón vegetal por brasas de diferentes maderas: encina para los pescados y mariscos y tocones de viñas viejas o de olivo para las carnes. Una madera aromática diferente para cada producto.
Arguinzoniz entiende el humo como un aderezo y la sencillez como una suerte de religión. Todo un ejemplo de minimalismo gastronómico que le lleva a prescindir de guarniciones inútiles capaces de perturbar el producto principal, su gran obsesión.
Un cocinero creador al que algunos han llamado el alquimista del humo, y otros el Ferrán Adriá de las brasas.
Naturalmente, toda esta técnica no serviría apenas de nada si Arguinzoniz no empleara para asar las mejores materias primas: lo mismo gamba roja de Palamós que cigalas reales de Menorca o espardeñas catalanas, angulas asturianas que chuletones gallegos. Todo de primera, hasta el punto de que el suyo es uno de los grandes restaurantes de producto de España.
Platos del Asador Etxebarri (En inglés)
Smoked Butter
Grilled Angulas - Baby Eels
Grilled Oysters
Grilled Caviar
Grilled salt Cod
Grilled Bonito
Goose Barnacles
Grilled Bonito Ventresca
Smoked Egg Yolk with white Truffles
Grilled Galician Beef on the Bone
Grilled Squid
Grilled Mussels
Grilled Porcini
Grilled Sea Cucumber
Grilled Palamós Prawn
Wild Fruit Infusion, fresh Sheep's Ice Cream
Grilled Apple Tart, smoked Ice Cream
More Pictures here : Etxebarri Slideshow (Link)
http://www.flickr.com/photos/mobyp/sets/72157603847487789/show/with/2240576984/
Asador - Ristorante Etxebarri - 1 Stella Michelin (IT)
La filosofia del locale si basa sulla centralità del prodotto e della sua freschezza, che lo chef Víctor Arguinzoniz glorifica con l’uso sapiente di griglie di sua invenzione, alimentate da diversi tipi di legno a secondo della materia prima utilizzata. Così per esempio il caviale, che arriva fresco, non processato, viene leggermente grigliato su del legno di melo, per ottenere una consistenza gelatinosa meno ferma del caviale tradizionale e un gusto affumicato più delicato, veramente strepitoso. Ma tutti i piatti sono la quintessenza della semplicità, in particolare gli enormi scampi di Palamós in Catalogna, o le incredibili “angulas”, anguille piccolissime.
l’Asador Etxebarri in Spagna, dello chef Victor Arguinzoniz. In totale contrasto con i maestri amanti dell’high tech che dominano la classifica, questo cuoco autodidatta ha portato a nuovo successo l’arte di cucinare su fuoco vivo, che lui definisce “cucina primitiva”.
In una delle valli più verdi dei Paesi Baschi, Atxondo, Vizcaya, Victor Arginzoniz ha inventato l’alta cucina alla griglia. Carbone di quercia e di olivo, padelle microforate col laser, pesci, carni e verdure con profumi e consistenze incredibili.
Asador Etxebarri - 1 Michelin Star Restaurant - Spain - (Engl)
Etxebarri is tucked in the rolling hills of Axpe, Spain inside a two-story stone building on a village square.
Asador Etxebarri is a rare gem. A confluence of the old and the new. The tradition and the evolution. Simple yet creative.
Victor Arguinzoniz - The grilling Genius (Engl)
He is creating a radical cuisine with custom-made equipment that lets him grill everything. He makes his own charcoal from various ingredients: black oak for fresh seafood, grapevine cuttings for chuletas (bone-in rib-eye) and even applewood for caviar.
He has also invented a custom grill with a pulley system that allows precise control of oxygen intake, levered grill surfaces that can be kept meticulously clean for a light smoke, and a mesh-bottomed pan that grills such refined foods as caviar and the tiniest baby squid.
Everything is exquisitely perfumed with smoke from la brasa, the charcoal grill, or wood-fired oven. He says : "It is not about the flavour of the smoke; it is about the aroma of the wood that made the smoke."
He also uses the best raw ingredients, and the confluence of fresh and smoky flavors works beautifully.
Asador - Restaurant Etxebarri - Spanien 1 Michelin Stern (DE)
Victor Arguinzoniz - Der Grillmeister
Am Ortseingang gelegenes großes Steinhaus mit Bar und mehreren Speisesälen im rustikalen Stil. Zu betonen ist die hohe Qualität der Grillgerichte.
Le Roi de la Grillade (FR)
Extebarri, l’asador de Viktor Arguinzoniz est situé à Axpe, dans les collines du pays basque espagnol, à une cinquantaine de kilomètres au sud-est de Bilbao.
Le restaurant Extbarri a été publié dans la presse du monde entier, chaque journaliste vantant ses grillades de morues, de champignons, d’angulas, de foie gras, de caviar...
Victor Aguinzoniz, son chef, ne cuisine qu’à la braise, utilisant 4 grills différents et différents types de bois (hêtre, poirier, pommier…), dont les braises servent aux cuissons.
Asador Etxebarri (Esp)
Etxebarri primer viaje gourmet touring club
No comments:
Post a Comment