Umami was first identified in 1908 by a Japanese chemist named Kikunae Ikeda, who was trying to determine, in chemical terms, what makes dashi taste so good.
(Dashi is a stock made from simmered kelp and dried fish flakes; it's a fundamental ingredient in Japanese cuisine.) Ikeda discovered that glutamate, a compound derived from the simmered kelp (called kombu), was responsible for dashi's umami. But kelp was only half of it. Researchers later discovered other compounds that provide the umami taste, such as inosine monophosphate (IMP), which comes from the dried bonito fish flakes that make up the other half of the very simple dashi recipe.
Umami is what helps make certain vegetarian or nearly-meat-free dishes so satisfying. In sixth-century Japan, the rise of Buddhism, which prohibited eating meat, made vegetarian diets commonplace. As a result, cooks found other ways to enhance their food with a savoriness that usually comes from meat. "Buddhist food manufacturers in ancient Japan racked their brains for ways to make soybeans [among other foods] taste like meat," Author Travis Corson notes in his book, The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. "The result was soy sauce and miso." Both brimming with umami.
Umami is best described savory, and is detected in amino acid rich foods that give a sense of lingering mouth-feel and body. Umami is not a strongly detectable taste of itself, but it tends to accentuate and embolden other tastes. Umami intensifies sweet and salty, and rounds out sour and bitter.
The so-called "fifth taste" is found in soups,soy sauce, fish sauce, cured meats, wine, seafood and cheese – everyday foods that are incredible sources of "natural MSG".
Foods with naturally high levels of free glutamate acids have a lot of umami. Certain foods can be modified to increase the numbers of free glutamate within, and fermentation is the principle way that this is achieved.
Fermentation unbinds protein molecules, allowing for the release of otherwise bound up glutamate. Soy sauce, fish sauce, aged cheeses, salamis, cured hams etc. – all so savory and appreciated because of their large quantity of unbound glutamate.
Free Glutamate Levels of Certain Foods (in mgs per 100 grams)
•Kelp (Kombu) up to 3200
•Nori Seaweed 1400
•Parmigiano Reggiano 1200
•Soy sauce 800 – 1100
•Vegemite 1400
•Marmite 1900
•Fish Sauce 950
•Oyster sauce 900
•Green Tea 668
•Cured has 340
•Tomato 246
Video that explains Umami (Engl)
Mushrooms That Taste Like Bacon (Engl)
Demonstration video from the Australian Umami Seminar Part 1 (Engl)
Part 2
Discovering the "Fifth Taste" with Chef Morimoto (Engl)
One more Link about Umami (Engl)
What is Umami?
Umami (IT)
Recenti studi smentiscono la nozione che l’uomo sia in grado di percepire, attraverso i propri recettori, solo
i quattro sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido), mentre le altre sensazioni gustative (metallico,
basico, allappante, piccante ecc.) sarebbero solo combinazioni dei sapori primari. Adesso spunta un quinto
sapore, chiamato umami, il più importante: il “sapore di saporito”, presente naturalmente nelle carni degli animali.
LA SCOPERTA
Risale al lontano 1908, quando il chimico giapponese Ikeda isolò l’acido glutammico da un brodo di alghe
marine konbu, indicandolo come la fonte di un sapore che chiamò “umami”.
Già nel 1909 il sale di sodio del glutammato (MSG) venne posto in commercio come condimento
(ricordiamo che la produzione attuale si avvia al milione di tonnellate annue!).
Gli studi proseguirono finchè nel 1985 il gusto umami venne scientificamente riconosciuto come “gusto
base” autonomo e nel 2001 si scoprì la specifica proteina che funge da suo recettore. Dal 2002 il termine
umami indica ufficialmente il sapore di MSG (Mono Sodio Glutammato)+GMP (Guanosina Mono Fosfato).
GUSTO E PROPRIETA’Gli studiosi hanno accertato che il glutammato eccita i neurotrasmettitori del gusto
stimolando un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri gusti. Il suo sapore si è rivelato molto
utile nelle diete degli anziani e delle persone sottoposte a chemioterapia perchè rinforza le difese
immunitarie e consente di ridurre il sale del 30-40%, pur tenendo conto del 12,3% di sodio contenuto nello
MSG. Infine gli studi hanno dimostrato che la famigerata “Sindrome da ristorante cinese” non è
assolutamente imputabile al glutammato, ma forse causata dall’eccesso di fritti, tipico dei locali cinesi di
stampo occidentale. (1) (2) (3)Attualmente infatti tutte le organizzazioni competenti considerano lo MSG
privo di specifica pericolosità, come avviene del resto per sale, zucchero, calcio, ecc.
L’UMAMI NEGLI ALIMENTI
Ma veniamo all’aspetto culinario, forse il più interessante per noi... Al giorno d’oggi noi consumiamo
abitualmente dei concentrati di questa sostanza nei dadi per brodo e in molti condimenti, dalla salsa di
soia, tipicamente orientale, alla nostra pasta di acciughe.
Gli studi che abbiamo riportato ci fanno scoprire il motivo della sapidità di molti piatti nostrani, anche senza
l’aggiunta di esaltatori. La cucina italiana, oltre a molte erbe aromatiche che contribuiscono ad insaporirne
le svariate ricette, usa infatti prodotti ad alto contenuto di umami.Tra questi ricordiamo il parmigiano (circa 9
grammi di glutammato, legato con altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio) e i formaggi in genere,
le carni (2-3 grammi), il pomodoro e i piselli tanto graditi ai bambini grazie al loro gusto saporito(5 grammi
di glutammato). Lo stesso alto gradimento della pizza può essere spiegato proprio con il fatto che essa è
condita con prodotti ad alto contenuto di umami: i pomodori maturi, la mozzarella e le acciughe.
Il sapore
Esistono diversi tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire i diversi sapori; attualmente ne sono stati individuati 5 tipi, che individuano altrettanti sapori: dolce, amaro, salato, acido, umami.
L'ultimo gusto è quello del glutammato, molto usato nella cucina orientale e presente in quantità in alcuni prodotti stagionati, come il parmigiano reggiano.
Classicamente si distingue una differente sensibilità delle varie zone della lingua per i 4 sapori fondamentali, queste differenze sono più che altro di tipo quantitativo piuttosto che che qualitativo:
- il dolce si sente maggiormente sulla punta della lingua;
- l'acido e il salato ai lati della lingua;
- l'amaro in fondo alla lingua (questo si pensa sia un meccanismo difensivo: molte sostanze tossiche sono dotate di sapore amaro e una forte percezione di questo gusto in fondo alla lingua blocca la deglutizione).
What is Umami? (Engl)
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