Il piatto più famoso della stagione calda in Tailandia è anche uno dei più rari: il khao chae (riso immerso nell’acqua), una zuppa dolciastra di riso chiaro profumato ai fiori e accompagnato da un insieme di sapori dolci e piccanti. Questi includono i luk kapi (palline fritte di pasta di gamberetti), l’hom dang yud sai (scalogno ripieno fritto), il prik yuak sord sai (peperoncino verde ripieno di trito di maiale e gamberetti e avvolto in un pastella croccante all’uovo), il chai pow pad khai (daikon fritto con l’uovo), il pla chon hangneua o muu sawan (manzo o maiale dolce a pezzetti).).Il khao chae, per tradizione un cibo di corte, risale al regno di re Rama V nel XIX secolo. Nonostante la sua sempre maggiore popolarità, il khao chae rimane tuttora sconosciuto a molti tailandesi, che non l’hanno mai neppure assaggiato, e la sua complessità ha un ruolo determinante nel mantenerlo tale: la perfetta combinazione di gusti freschi, aromatici e sottilmente zuccherini si ottiene grazie a ingredienti difficili da reperire e ad abilità pratiche . L’acqua ai fiori ha un gusto delicato e penetrante, il riso al gelsomino immerso nel suo liquido trasparente viene lavato tre volte prima di essere cucinato. Molti cuochi di khao chae coltivano da sé i fiori senza l’uso di pesticidi, dal gelsomino al chamanard a una varietà dal profumo intenso nota come kradang-nga.
Per cucinare il khao chae serve una grande attenzione anche per l’aspetto estetico, oltre che per i sapori. I luk kapi (palline di pasta di gamberetto) sono piccoli come biglie e hanno un involucro esterno lucido, nonostante siano stati passati nell’uovo sbattuto e fritti. Il peperoncino verde è croccante, il misto di gamberetto e maiale è tenerissimo e viene condito soltanto con un pizzico di sale e con pepe nero, la pastella all’uovo in cui è avvolto è una sorta di affresco da mangiare. I daikon sono dolci come una caramella e possiedono il colore dorato dell’uvetta. Per cucinare il neua sawan (manzo dolce a pezzetti), si comincia talvolta la ricerca di alcuni ingredienti sin da febbraio, si compra la carne per poi farla bollire fino a renderla tenera, batterla, friggerla, tagliarla e cospargerla di acqua al tamarindo acido e zucchero di palma.
Poiché in Tailandia mangiare il khao chae rappresenta una tradizione riservata a poche famiglie, l’opportunità di assaggiarlo rimane ancora un’esperienza gastronomica nuova e curiosa. Il sapore succoso, dolce e pungente delle palline kapi. I pezzetti croccanti di manzo che ricordano la migliore carne essiccata e lasciano un cenno di zucchero di palma sulla punta della lingua. Carote, radici krachai e manghi verdi vengono serviti come contorno.
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